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從博多車站筑紫口走幾分鐘，還沒看到店，先聞到味道了。
博多一雙。湯頭表面浮著一層泡沫，永遠在排隊，每一份福岡美食清單上都有它。我們走到門口，同行的一個人突然停下腳步：「抱歉，我可能不行。」從排油煙管飄出來的豬骨味，對他來說完全超標。最後他一個人在外面等。
沒有人事先提醒過我們會發生這種事。
福岡當然有很多景點。太宰府天滿宮、糸島的海、能古島的花田，每一個都值得排進行程。但我這趟在福岡做的事，就是從早到晚吃豚骨拉麵。因為這裡是豚骨拉麵的發源地，而且它到現在還活著。
所以這篇文章幾乎不談觀光。取而代之的是氣味、麵的硬度，還有一個連我自己都沒預料到的結論。
先講清楚我的口味：我喜歡濃郁厚重的湯頭，精緻細膩的東西我基本吃不懂，餐廳評分網站的分數我也不太看。
先講一件事：台灣就吃得到一蘭，那為什麼還要去福岡？
這大概是很多人心裡的問題。
台北和台中都有一蘭，台北車站也有一風堂。既然味道到哪裡都一樣，特地飛一趟福岡吃什麼？
我的答案在文章最後，而且可能跟你想的不太一樣。先從那些台灣吃不到的店開始。
味道很衝的正統派
博多一雙
2012年開業，很快就變成博多排隊名店。三個湯桶、國產豬骨熬到骨頭散開，整碗表面浮著細密的泡沫，所以被叫做「豚骨卡布奇諾」。
味道真的好。濃到會掛在嘴裡那種，麵是扁平細麵，很會帶湯。
但是很臭。碗看起來明明很優雅，泡沫細白，氣味卻毫不收斂。如果你對豬骨味比較敏感，建議在門口先站三十秒再決定要不要進去。
博多だるま（Daruma）
1963年創業的老店，在渡邊通。用鐵鍋、「呼び戻し」的old school作法，湯頭從來不倒空，新的加進舊的裡面，這樣幾十年連續熬下去。
一樣很臭。
我不是在批評。這個味道就是東西被好好做出來的證明，也是你在海外分店絕對吃不到的部分。出了九州，豚骨的氣味幾乎都被調弱過。
兩碗不像博多的博多拉麵
博多元氣一杯!!
在下吳服町，這間是給狂熱者的。沒有招牌、沒有暖簾，從街上看過去就像一間關著的辦公室。判斷有沒有營業的唯一方法，是門口有沒有掛著一個藍色水桶。
以前傳說有很嚴格的規矩——先喝湯、禁止拍照——不過那些現在都取消了，店裡氣氛比想像中輕鬆。一碗約1,000日圓。
湯頭濃稠到接近黏稠，卻完全沒有腥味，非常滑順。老實說，我腦中浮現的形容是「加了麵的玉米濃湯」。
我理解為什麼有人為它瘋狂，它確實獨一無二。只是這不是我來博多想吃的那種豚骨。
らーめん海鳴（Unari）中洲店
海鮮豚骨，豬骨湯裡加了魚介高湯。晚上六點開到早上六點，等於接住整個中洲喝完酒的人。菜單上還有一碗加了青醬的拉麵，我沒有在開玩笑。
以博多的正統標準來說，加海鮮算是旁門左道。但它好吃。好吃歸好吃，我入口第一秒想到的是スガキヤ（Sugakiya）。
我在日本東海地區長大，スガキヤ是我對拉麵的味覺原點——一家便宜的地方連鎖店，湯底是豬骨加魚和昆布高湯。小時候吃到大，看來已經焊死在味蕾上了。
好笑的是那天我們六個人一起吃，剛好全部都是東海出身，不到一分鐘就有人開口問：「這個是不是有點像スガキヤ？」原來每個人都在想同一件事。
飛到豚骨的發源地，想起名古屋的平價連鎖店。
順帶一提，海鳴2026年在東京台場開了分店，所以這碗現在不用飛到九州也吃得到了。
元祖ラーメン長浜家
從海鳴走幾分鐘，在上川端町，川端商店街轉向中洲的轉角。
查這間店之前要先知道一件事：這一帶的店名非常混亂。最早有「元祖長浜屋」，離職員工開了「元祖ラーメン長浜家」，然後又有人從那裡獨立出來，再用一次同樣的店名。連招牌字體和配色都幾乎一樣，其中一家還告過另一家，結果敗訴，兩家至今都繼續用同一個名字。
所以在Google Maps上看到好幾個長得一樣的搜尋結果，那不是bug。我自己也是回來查資料才知道我到底進了哪一間。
味道是標準的博多豚骨，一碗約700日圓，加麵150日圓。不會讓人驚豔，但這種店本來就不是要驚豔人的，是當地人凌晨三點會隨便走進去的那種麵。
博多らーめん ShinShin 天神本店
從屋台起家，2003年開店，現在縣內有好幾家分店。評價高到誇張，所以我去了。
好吃。乾淨、沒有腥味、湯很好入口，會紅是有道理的。
但如果問我有沒有超過一蘭和一風堂——對我來說，沒有。這件事等一下會再提。
麵的硬度怎麼點
博多的麵很細，幾秒就熟，所以店家會問你要多硬。由軟到硬是這樣：
| 點法 | 意思 |
|---|---|
| やわ Yawa | 軟 |
| ふつう Futsuu | 普通 |
| かため Katame | 偏硬 |
| バリカタ Barikata | 很硬（店家通常推薦這個） |
| ハリガネ Harigane | 「鐵絲」 |
| 粉落とし Konaotoshi | 幾乎只在熱水裡晃一下 |
| 湯気通し Yugetoshi | 只用蒸氣過一下 |
| ナマ Nama | 基本上是生的 |
長浜系的店則是完全不同的系統，只有ナマ、カタ、ふつう、やわ四段，而且熟客會把油量和蔥量一起濃縮成一個詞，例如「ベタナマ」。同一個城市，不同流派，講的話都不一樣。
接下來是我用身體換來的建議。我喜歡硬麵，以前每次都點ハリガネ或ナマ，然後每次事後腸胃都出問題。原因其實很單純：煮不夠久的麵，本質上還是麵粉。小麥澱粉必須加熱糊化，消化酵素才能作用，沒煮透的麵進到胃裡，身體是處理不動的。
我自己的界線是バリカタ，到這裡就不會出事。這也剛好是多數店家預設推薦的硬度。點得越硬不代表越內行，ナマ也沒有獎品可以領。
替玉（加麵）的順序很重要
替玉就是把第二份麵下進你手上這碗湯裡。這套系統是元祖長浜屋發明的——為了讓魚市場的工人快點吃到，把麵做細，麵細就容易糊，所以乾脆把單碗的份量減少，讓客人加點。細麵在先，替玉是後來的解法。
我的吃法：
第一碗不要亂加東西。 桌上的配料我只放紅薑，但會放不少。第一口要先吃店家做出來的原本的味道。
芝麻絕對不加。 研磨芝麻對我的味覺來說會把整碗味道整個改掉，而且不是我要的方向。當然很多人愛加，這是個人問題。
在眼前的麵吃完之前就要點替玉。 這一條最重要。等到碗空了才點，你就要坐在那裡等麵煮，湯會涼，節奏也斷掉。
不要一開始就把湯喝掉太多。 第一碗的湯是全程最好喝的時候，很容易一路喝下去。但你需要留足夠的湯撐到第二次、甚至第三次替玉。
替玉來了才開始調味。 加桌上的拉麵醬把味道拉回來，有辣高菜就加辣高菜，有蒜頭的話會整個升級。不過蒜頭讓我覺得什麼東西都變好吃，所以這句話請當成是在描述我的舌頭，不是在描述那碗麵。
我沒有去屋台
中洲的屋台是福岡的招牌畫面，我路過看了幾眼，一間都沒進去。
兩個原因。它們就開在娛樂區正中央，價格也是照那個位置定的。另外，我在亞洲各地跑了很多年，路邊攤本來就是吃飯的預設模式——曼谷、河內、台北都是。對已經習慣夜市的人來說，屋台不會構成一個「體驗」。
氣氛確實好，這點我不否認。但如果你這趟能吃的碗數是有限的，我會把額度留給店面。
結論：還是一蘭和一風堂
我在福岡沒有去一蘭和一風堂的本店。反正到哪裡吃都一樣，特地在發源地去吃感覺沒什麼意義。
然後，吃完上面這一整輪之後，我的結論是這樣的：博多的豚骨，還是一蘭和一風堂這兩家最強。
原因就是氣味。
只有這兩家把豬骨的腥味處理掉了。而且這不是我自己的解讀——一蘭官方列了「五個首創」，其中第二項就是「沒有腥味的豚骨湯頭」。這家公司自己把「除臭」當成核心發明在講。
沒有腥味，所以老人小孩都能吃，沒有人會在門口掉頭。這就是為什麼在幾百家優秀的博多拉麵裡，走出去變成國際品牌的是這兩家。那個進不去一雙的朋友，在一蘭一定可以整碗吃完。
還有一個很漂亮的對應。我在桌上慢慢調的那些東西，一蘭在麵送出來之前就用一張紙處理完了。點餐單上可以選麵的硬度、湯底、濃郁度、叉燒、蔥、秘傳醬汁，還有蒜頭。那張單子也是「五個首創」之一。我在替玉之後想加蒜頭的那個時機，早就被他們算進去了。
當然，「連鎖店到哪裡吃都一樣」是我自己的前提，這件事也不是絕對的。像富士そば就完全沒有商品開發部門，新商品交給各店店長自己試賣，連「每家店味道不一樣」的客訴也讓分店自己處理，那家是刻意讓它不一致的。但這兩家豚骨連鎖，我每次驗證的結果都是一樣。
代價是價格。一風堂的白丸元味大約850日圓，簡單版約790日圓，而長浜系從500日圓起跳，最高大概700日圓。以當地物價來看，連鎖店確實貴。一蘭在2026年7月調整了部分分店的價格，現在各店價格不一定相同，出發前建議先查。
順帶一提，台灣的一蘭一碗大約300元台幣。在日本吃便宜不少，光這一點就足以構成在福岡吃一次的理由。
不過這個價差是有道理的。把腥味拿掉、做出一碗誰吃都不會踩雷的麵，大概是這行裡最難的事。
住哪裡，還有一個交通提醒
我住的是希爾頓福岡海鷹酒店（Hilton Fukuoka Sea Hawk），在地行濱的海邊，所有房間都面海。酒吧氣氛很好，早餐buffet也吃得出高級感。選它沒有什麼特別理由，就是隨便挑的。
但有一件事要先算進行程： 最近的地鐵站唐人町和西新，走路要接近二十分鐘。飯店有免費接駁車，可是只有週末和國定假日的10:00到19:00行駛。如果你的計畫是吃拉麵吃到凌晨兩點，接駁車跟你無關。請搭計程車，或博多巴士總站發車的公車。
想住在本文這些店的步行範圍內，中洲、天神，或博多車站周邊會方便非常多。
出發前
網路。 這裡有一半的店，營業時間和公休日只存在於社群媒體上，落地就有網路會省掉很多麻煩。日本的eSIM和上網方案在Klook和KKday都有。
Klook 福岡 eSIM・網路方案 KKday 福岡 eSIM・網路方案
機票。 台北飛福岡是最短的日本航線之一，來回經常比國內線還便宜。
交通與行程。 福岡機場離市區近到有點誇張，從博多車站搭地鐵只要兩站，通常不需要另外安排接送。如果要買交通票券或安排一日遊，出發前先看一下福岡有什麼。
Klook 福岡交通票券・一日遊 KKday 福岡交通票券・一日遊
為了拉麵而來。記得找一個腸胃夠強的旅伴，否則你可能要一個人在博多一雙門口吃完那一碗。
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